Xantangummi är helt fritt från gluten men har samma elastiska fördelar som gluten har. Därför är Xantangummi ett så uppskattat alternativ när du vill baka glutenfritt bröd. På den här sidan hjälper vi dig att svara på alla frågor om Xantangummi och hur du också kan baka gott glutenfritt bröd.
10 snabba om Lindroos Xantangummi:
Vad är Xantangummi och hur framställs det?
Xantagummi är helt glutenfritt och utvinns från majs eller soja. För att få fram Xantangummi följer man dessa tre steg:
- I majs och soja finns glukos som man låter jäsa tillsammans med bakterien Xanthomonas campestris.
- Sedan renas den lösa massan från restprodukter med isopropylalkohol och blir till en fast massa.
- Efter att man torkat den fasta massan maler man ner det till ett fint pulver som man sedan kan tillsätta till valfri vätska för att få dess sega konsistens som liknar gummi.
Namnet på svenska kommer från bakterien Xanthomonas och speglar slutresultatets klistriga egenskap som liknar gummi – därav namnet Xantangummi. Så ett kort svar är att man låter majs eller soja jäsa med bakterier, torkar det till ett pulver och vips så har du ett glutenfritt alternativ att baka med.
Vad ska jag använda Xantan till?
Du som är glutenallergiker (har celiaki) eller vill baka glutenfritt av andra hälsoskäl kan använda Xantangummi för att ersätta gluten vid bakning och få ett bättre glutenfritt resultat därför att Xantan stabiliserar bakverken snabbare och bättre. Gluten är klistrigt och de egenskaperna förlorar du när du tar bort ett mjöl med gluten i så då måste du kompensera detta med något annat. Precis som psylliumfröskal ersätter det gluten vid bakning men du behöver ha en glutenfri mjölmix eller ett naturligt glutenfritt mjöl som bas.
Hur använder jag Xantan och hur mycket?
Xantan ersätter gluten i bakning och framförallt när du bakar bröd. Ska det ingå i receptet framgår det alltid tydligt i ingredienslistan. Det vanligaste i Sverige vid glutenfri bakning är psylliumfröskal, som har liknande egenskaper som Xantangummi. Klicka här för ett recept på Örtfranska.
Glutenfritt mjöl, som tex bovetemjöl, kokosmjöl eller rismjöl saknar egenskaperna som gör att brödet kan binda samman med vätska och svälla, därför ska du alltid använda Xantangummi till ett glutenfritt mjöl eller mjölmix. Mängden varierar men är oftast begränsad till 1-3 tsk för en deg, vilket rör sig om några gram.
Stabilisering och egenskaper
Det finns tre olika slags delar du behöver ha med när du bakar glutenfritt. Bas, stärkelse och stabilisering. Ett “vanligt” mjöl har alla dessa tre bitar i sig men när du bakar glutenfritt behöver vi pussla ihop dessa tre bitar istället. Första pusselbiten är basmjöl som utgör grunden och volymen i brödet. Det kan tex vara teffmjöl eller durramjöl som i sin tur ersätter tex vetemjöl eller havremjöl i vanligt bröd. Sen kommer vi till stärkelsen som alltså hjälper till att ge konsistens åt degen. Exempel på stärkelse är vanligtvis potatismjöl eller majsstärkelse. Sist ut behöver vi stabilisera brödet så att det håller ihop och inte smular sönder. Då behöver vi ett naturligt klister som håller samman alla delar och det är där Xantan kommer in i bilden. När Xantan får komma i kontakt med vatten binder det till vätskan och gör på så sätt brödet saftigt och gott.
Jag är allergisk mot soja, kan jag äta Xantan då?
Lindroos Xantangummi är helt fri från soja. Under fermenteringen och tillverkningsprocessen försvinner alla spår av soja. Vid varje tillverkning görs en noggrann kontroll och analys för att säkerställa att ingen soja finns i den färdiga produkten av Lindroos Xantangummi.
Vid analyserna används en detektionsgräns om 40 μg/kg. Resultat: Inget utslag på proverna. 40 μg/kg motsvarar 0,04 ppm. På Livsmedelsverkets hemsida går det att läsa att 1-5 mg sojaprotein kan utlösa en allergisk reaktion. För att eventuellt få i sig 1 mg soja från Lindroos Xantangummi måste du konsumera 25 kg vid ett och samma tillfälle. Lindroos Xantan är också helt GMO-fri från majs och soja.
Men är det farligt att äta för mycket Xantan?
Nej, det är bevisat att upp till 15 gram per dag är säkert att äta. För att sätta det i perspektiv så behövs det tex 1-2 gram till ett helt formbröd. Vid så liten dos uppstår inte heller några biverkningar av Xantan. Även vid hög dos är biverkningar otroligt sällsynt.
Vissa som är känsliga för damm kan uppleva en irriterande känsla i näsa och hals då pulvret dammar lite vid bakning. Läs mer via dessa två länkar för mer information.
Draxe.com
Webmd.com
Kan jag byta ut, ersätta, Xantan med något annat?
Alternativet som finns att byta mot är psylliumfröskal. Pulveriserad psyllium har liknande egenskaper och används ofta tillsammans med Xantan för ännu bättre resultat, glutenfri bakning 2.0 brukar vi kalla det för. Xantan blir som ett klister som hjälper till att hålla ihop degen och ger även ytterliga spänst till bakningen. Vi rekommenderar alltid att följa receptet men det går givetvis att experimentera på egen hand.
Var kan jag köpa Xantangummi?
Xantan finns numera i alla större matbutiker, både på nätet och i fysiska butiker. Står i den glutenfria hyllan bredvid psyllium. Nedan finns en lista på återförsäljare av Lindroos Xantangummi:
| Näringsvärde per 100 g: | |
|---|---|
| Energivärde | 710 kJ / 176 kcal |
| Fett | 0 |
| - varav mättade fettsyror | 0 |
| Kolhydrater | 0 |
| - varav sockerarter | 0 |
| Fiber | 76, 0 g |
| Protein | 6, 0 g |
| Salt | 3,7 g |
